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“曲是酒中骨”，第二个环节重要的就是制曲 谷物酿成酒，主要是两大方式：一是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身 糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转化成成酒精（比如啤酒），二是用发霉 的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒 酿造就是采用的第二重方式，曲酒是影响白酒风味和口感zui重要的因素之 一。
酒曲分为麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲5大类，不同香型白酒所采用的酒 曲各异，市面上所常见的酱香、浓香、清香，主要都是大曲酒。 制曲工艺也是颇有讲究，酱酒端午的制曲工艺、包包曲、口子窖 的红花i心曲和温曲、董酒的百草入曲和大小曲混用......
同时，不同类型的大曲，培养时期的zui高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲 ，高温曲和温曲。中温大曲在白酒行业应用的比较少，清香型---是代表，---的玉酒聚餐，培 养温度是40℃--50℃高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表，---的玉酒费用，培养温度在50℃-60℃ 之间；温曲以酱香型白酒所用大曲为代表，培养温度是60℃-70℃。
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用曲量zui多
酱酒酿造过程中，内蒙古自治---的玉酒，需使用大量的高温大曲，其用曲量是各种香型白酒之zui，达到粮曲比1:1，这也是酱酒经常被说成“大曲酱酒”的原因。
大用曲量---了酱香型酒的口感:随着酱香型酒产酒次数的后移和用曲量的逐渐加大，作为酱香型酒特征值的糖醒和高i级醇含量随之增多，---的玉酒，酒的酱香越来越---，口感会越来越好。
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工艺zui复杂
从一粒高梁到一滴酒液，酱酒生产过程必须严格按照---zhen千年古法12987酿造工艺。其中30道工席、165个生产环节，环环相扣，每一步都必不i可少。这些控制点在啤酒生产中不过十几个，在清香酒生产中约50-60 个，在浓香酒生产中约70-80个，可见酱酒工艺要求之复杂。
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