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酱香型白酒的出酒率是所有白酒中zui低的,仅在20%左右。这也是“五斤粮食产一斤酒”的来源.
相比其他香型白酒,酱酒的发酵周期zui长,其生产过程中需经历八次发酵,酱---酒送礼,每次发酵1个月左右,共计8个多月。而浓香型白酒发酵需45-90天;清香型白酒发酵28天:米香型白酒仅7天左右。
完整”12987”的古法酿造工艺,决定了酱酒的生产酿造周期至少是1年的时间,从每年重阳节前后开始投料,次年重阳节前结束。
瓶真正的酱香型白酒,从投料生产到出厂,至少需5年时间。基酒生产1年,储存至少3年,勾调成品酒再储存1年,方可装瓶出厂。而浓香型白酒3年时间,清香型白酒1年左右。
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曲种制备
将麸皮90%、谷糠10%加水90%,拌匀后灭菌1小时,冷至34~35℃接种,接种量为0.3%;堆积6小时,中间翻拌一次;装帘培养,在35~36℃培养96小时,中间划帘4~5次,成熟备用。
白曲制造时,将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后,装甑蒸料1小时(圆汽计时),冷至36℃接种量为0.3%;接种后堆积6小时,中间倒堆一次;装帘培养,在33~34℃培养40小时,酱---酒多少钱,每2小时倒帘一次,中间划帘一次。测定成品曲水分为32%,酸度1.3糖化力632毫克/小时。
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在所有白酒中,酱香型白酒各种芳香成分、微量元素zui多、种类zui丰富。酱酒工艺非常科学合理,用七个轮次的酒勾调组合在一起,再加入陈年老酒和调味酒调味,珠海酱---酒,使其酸醋比达到一定的平衡程度,形成酒体特定的风味。
酱酒在自然发酵过程中产生的各种酒韵兼而有之,酱酒目前已知的香味物质已达1600多种,至今为止尚未找到主体香,酱---酒一瓶多少钱,这也是酱酒其香味令人捉摸、着迷的一大特点。
酒精浓度zui合适
酱酒一般为53度,这是因为酒精浓度在53度的时候,酒精分子和水分子缔合得zui紧密,游离的酒精分子少,酒体zui饱和,对人体的---zui小。
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